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Los seres humanos nos distinguimos del resto de los animales, entre otras cosas, porque a final de mes recibimos nuestro salario, suponiendo que formemos parte de la población laboral activa, o alternativamente reciben una pensión aquellos que pertenecen a las denominadas clases pasivas. Podemos comer, pagar el recibo de la luz y echarle gasolina al coche que nos desplaza porque tenemos una economía organizada. Ningún otro animal ha sido capaz hasta ahora de hacerlo. Los animales deben ocuparse diariamente de realizar las actividades primigenias necesarias para la obtención directa del sustento energético que necesitan en forma de comida, eso es cazar, pescar o recolectar, y procurarse el cobijo necesario si es que lo necesitan. El hombre, por el contrario, trabaja. Las capacidades humanas para realizar su trabajo residen obviamente en su intelecto, y el órgano biológico que nos permite pensar no sólo de forma concreta sino también abstracta, comunicarnos de forma oral y escrita y mantener unas relaciones sociales complejas es, a nadie le quepa la menor duda, nuestro cerebro. Podría uno pensar que si éste ha sido el factor adaptativo clave de nuestra especie, que deberíamos haberlo estudiado muy a fondo y que deberíamos saber de él muchas cosas. Suzane Herculano-Houzel, importante investigadora en neurociencia, nos sorprende con unos avanzados resultados, culminación de largos años de trabajo en equipo,  que rompen con los esquemas vigentes hasta ahora. El trabajo de la Dra. Herculano-Houzel ha consistido en comparar las masas cerebrales de distintos grupos de animales: roedores, primates, herbívoros, mamíferos terrestres y acuáticos. Ha realizado cálculos estimativos sobre el número total de neuronas que hay en los distintos cerebros, relacionándolo con la masa corporal, las habilidades cognitivas y la distribución de dichas neuronas en la corteza del cerebro, el cerebelo y el tronco encefálico. Comparando diferentes especies, la Dra. Herculano-Houzel se ha dado cuenta que tenemos funcionando ahí en nuestros cerebros unos 86.000 millones de neuronas –ahí es nada-, lo cual denota una diferencia cualitativa importante al compararnos con un chimpancé (28.000 M) o un gorila (33.000 M), mucho más si tenemos en cuenta nuestro peso corporal (a mayor peso le corresponde mayor masa cerebral teórica). Tenemos más neuronas entonces somos capaces de desarrollar más capacidades intelectuales, ¿a costa de qué? ¿O acaso esto nos resulta gratuito? Nuestro encéfalo privilegiado parece ser una poderosa herramienta adaptativa que nuestros ancestros han desarrollado durante milenios con no poco esfuerzo: gasta mucho “combustible”. Nuestras neuronas consumen un 20% de la energía que consume nuestro cuerpo en estado de reposo. Es decir, de nuestros 50-80 kg de peso totales (más o menos), nuestro cerebro, que pesa aprox. 1,5 kg, se lleva el 20% de nuestro consumo metabólico. Visto de otra forma: de todo lo que comemos, el 20% se destina a mantener nuestra mente despierta y funcionando. Cualquier otro primate debe conformarse con un 9% de su consumo metabólico dedicado a su cerebro y sistema neuronal. Interesa saber de nuestro funcionamiento biológico, puesto que si comprendemos mejor nuestra naturaleza, probablemente podremos organizar mucho mejor nuestro orden social, y este tipo de investigaciones son una importante ayuda. El siguiente paso es analizar de dónde obtenemos toda esta energía, y ahí tropezamos con nuestra tendencia evolutiva, que se inició hace unos dos millones de años. En esa fecha prehistórica nuestra dieta era igual que la de cualquier otro simio y consistía exclusivamente de comida cruda. Si hubiéramos seguido así, para poder mantener todo nuestro ejército de neuronas a base de comida cruda, deberíamos emplear más de nueve horas diarias comiendo, masticando y luego digiriendo los alimentos, algo insostenible. O al menos esas son las conclusiones de los trabajos científicos. La sorprendente sugerencia que sobresale de las investigaciones, es que nuestros antepasados tuvieron que espabilarse a aprender a cocinar. Al empezar a utilizar el fuego para pre-digerir los alimentos, bien sea tostándolos, hirviéndolos u horneándolos, en el proceso de cocción, los alimentos sufren unas transformaciones que les hace mucho más fácilmente digeribles. Y esa fue la clave evolutiva: la cocina. Es decir, si no hubiéramos aprendido a cocinar probablemente nunca hubiéramos desarrollado el nivel intelectual y las capacidades cognitivas que ahora tenemos, ni podríamos trabajar ni tendríamos nuestro salario a final de mes. Parece ser, pues, que cocinar es algo más importante y transcendental de lo que imaginábamos. La especie humana lleva cientos de miles de años cocinando cada día su puchero de sopita o de garbanzos, ¿así porque sí? Quizá los EUA es el país del mundo donde más gente ha dejado de cocinar y ha sustituido los platos cocinados por los platos preparados que se compran ya hechos o prácticamente hechos, el junk food o comida basura. Pero en salud pública se ha visto que es un error garrafal. Debemos recuperar los hábitos de cocinar. Debemos seguir la cadena y educar a las nuevas generaciones en el gusto por la cocina, a poder ser lo más saludable posible. Además, nuestras neuronas lo necesitan. Nos distinguimos de los otros animales porque cocinamos. Ningún otro animal es capaz de hacerlo, y de ahí nace nuestra clave evolutiva, no al revés: cocinamos para poder trabajar, leer, estudiar, escribir, comunicarnos, hablar. La cocina es, pues, antesala de nuestra proyección intelectual.

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